选择一只半斤重的甲鱼斩成四块在锅中加三两猪油将甲鱼块煎至两面

选择一只半斤重的甲鱼，斩成四块，在锅中加三两猪油，将甲鱼块煎至两面金黄，加水、秋油、酒煨煮；先旺火，后慢火，至八分熟时，再加蒜，起锅时再放葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大，俗称“童子脚鱼”的才鲜嫩。

青盐甲鱼

斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

把甲鱼斩成四块，起油锅炸透。每甲鱼一斤，用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐，煨至半熟时，加入二两猪油，把甲鱼切成小块再煨煮，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，不用盐。这是苏州唐静涵家中烹制法。甲鱼大则肉老，小则腥气重，要买中等大小者为好。

汤煨甲鱼

将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。

将甲鱼在白水中煮熟，去骨拆肉，用鸡汤、秋油、酒煨煮，把二碗汤煮成一碗汤，起锅，加上葱、椒、姜末等。吴竹屿家烹制的最好。稍加点芡粉，能使汤更为浓腻。

全壳甲鱼

山东杨参将家1，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

参将：旧武官名。明置，位居总兵之下。清因之，位次副将。

山东杨参将家，所制甲鱼去头去尾，只取甲鱼肉及裙，加作料煨好后，仍以甲鱼壳覆盖。每次宴客，每个客人面前都以小盘摆上一只甲鱼。客人乍见，都大吃一惊，还担心它会动。可惜制作方法没有流传。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

把鳝鱼煮至半熟，去骨切丝，加酒、秋油煨煮，稍用芡粉，用真金菜、冬瓜、长葱制成羹。南京厨师往往把鳝鱼烧制如木炭，实在令人费解。