选择一只半斤重的甲鱼，斩成四块，在锅中加三两猪油，将甲鱼块煎至两面金黄，加水、秋油、酒煨煮；先旺火，后慢火，至八分熟时，再加蒜，起锅时再放葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大，俗称“童子脚鱼”的才鲜嫩。

青盐甲鱼

斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

把甲鱼斩成四块，起油锅炸透。每甲鱼一斤，用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐，煨至半熟时，加入二两猪油，把甲鱼切成小块再煨煮，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，不用盐。这是苏州唐静涵家中烹制法。甲鱼大则肉老，小则腥气重，要买中等大小者为好。

汤煨甲鱼

将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。

将甲鱼在白水中煮熟，去骨拆肉，用鸡汤、秋油、酒煨煮，把二碗汤煮成一碗汤，起锅，加上葱、椒、姜末等。吴竹屿家烹制的最好。稍加点芡粉，能使汤更为浓腻。

全壳甲鱼

山东杨参将家1，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

参将：旧武官名。明置，位居总兵之下。清因之，位次副将。

山东杨参将家，所制甲鱼去头去尾，只取甲鱼肉及裙，加作料煨好后，仍以甲鱼壳覆盖。每次宴客，每个客人面前都以小盘摆上一只甲鱼。客人乍见，都大吃一惊，还担心它会动。可惜制作方法没有流传。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

把鳝鱼煮至半熟，去骨切丝，加酒、秋油煨煮，稍用芡粉，用真金菜、冬瓜、长葱制成羹。南京厨师往往把鳝鱼烧制如木炭，实在令人费解。